人造肉更健康？

（Photo by Paul Hermann on Unsplash）

人造肉会不会更健康？没有人可以给准确的答案，但，每样新食品诞生，总有人想要去比对现有的产品，仔细检测各个层面，看何者更为优异。尤其涉及到长期在市场销售和进入众人嘴巴的产品，谁能预估有关食品所构成的未来影响。

过往很多人高喊少吃肉救地球，如今为了救地球，你愿不愿意牺牲个人饮食习惯？这道题目就好像询问一个人要不要割肉喂鹰，舍己救地球这么伟大的命题。说实话，并非每个人有崇高的精神理想，每个人的饮食习惯背后都有其独特原因。比方说要求禁止一次性的塑料吸管，对残障人士或病人而言，他们恐会不同意。然而，禁塑政策推出后，是否有顾虑到这班少数群体的福利？

什么是人造肉？目前，Beyond Meat、Impossible Foods、Lightlife、Modern Meadow、Mosa Meat以及Finless Food都是灸手可热的人造肉产业，但要务必划清人造肉定义：第一、是基于植物蛋白所配制的“素肉”，拥有肉的外表、颜色和口感；第二、采用动物肌肉干细胞培植实验室肉类，姑且也能称为“试管肉”。

人造肉与素肉差别

这些人造肉与平常吃到的素肉、素鸭、素鱼有什么差别？最大差异或许是食材和烹调方式。人造肉是抽取植物蛋白所制成，过往餐桌上的素肉都是由菌类、豆腐或豆皮而制，接着借用味道、酱料烹调而成。人造肉改变了豌豆、蘑菇蛋白的蛋白结构，再加入调味料，让人造肉有肉的质感味道。进一步聊的话，为什么用豌豆蛋白？除了涵盖更多人类所需的氨基酸，价”格也比较稳定，没有太大起伏。

（Photo : Beyond Meat Facebook）

至于普遍上大家所熟悉的素肉，没有太复杂的成分，面筋和豆类制品是主要食材，比方说素鸡，实际上由黄豆加工而成，将一片片的豆皮卷起来变成“鸡腿”形状，经过蒸煮定型。需知的，这类以豆制品为原料的素肉通常含有氯化镁、盐、焦糖色素及油脂。素肉加入调味料和塑形后，再看需要什么风味而经油炸，增添口感。有些素肉口感、肌理纹路、颜色、香味越来越倾向真肉，有时素食人士吃了以后，都难以置信可以制成如此真实的仿肉口感。

对于在实验室里培植的人造肉，则是抽取动物干细胞培植成肌肉，然后再变成肉条，搅成肉碎而成肉饼。现阶段当然还无法配制完整的一个真肉块，毕竟真肉还是有血水、脂肪和筋膜之类，人造肉还是得要借助外来食物来上色，比方说用甜菜根汁上色。人造肉是很像肉饼，或许不那么多汁。

（Photo by Aditya Romansa on Unsplash）

连锁店销售人造肉

肯德基先前已开卖人造炸鸡肉了，麦当劳和汉堡王也跟随脚步，日前中国更是推出人造肉月饼、人造肉狮子头。想必市面上已有客源愿意付出比较昂贵的价格去享用人造肉餐点。这里难以界定顾客群是不是素食者，但可以认定是爱护环境和愿意尝试新品的人群，研究显示用肌肉干细胞培植的人造肉可以减少饲养牲畜所需的土地和净水资源，也能减少温室气体的排放量。有数据显示，中国消费者吃掉的肉类占全球的四分之一，因此也催生中国人造肉产业迅速发展。人造肉能不能取代日常人类所吃的真肉，恐怕短期内还无法做到。

不妨谈谈人造肉会不会掀起全球饮食革命？如果股票价格可以反映市场对人造肉的接受程度，那么需求量可谓真的火红。2019年5月份，美国人造肉公司Beyond Meat在纳斯达克挂牌后，第一天股价就爆涨163%，闭市价格为65.75美元，截至9月3日，股价已经提高至163.15美元，涨幅大约100美元。国际市场研究公司Markets and Markets也有数据显示，人造肉市场规模会逐年攀升，2019年或达到121亿美元，直至2025年会飙高逾一倍，达到279亿美元。

从健康角度出发，到底人造肉健不健康？ 国际知名数据分析公司Statista报告，汉堡王和肯德基的人造肉饱和脂肪反而更高，胆固醇看起来则比真肉少很多。饱和脂肪肯定并非健康的东西，想当然耳，人类也不全然每天三餐吃人造肉，因此要均衡饮食才是上上策。

现阶段，人造肉的制作过程看似非常健康，比如采用甜菜根汁上色。未来大量生产时，如何确保企业不会为了降低成本而选用人造色素？在天然与加工食品之间，我们无法知道后者添加了多少化学物质，特别在于未来会不会出现“客制食品”，假设某人对花生敏感，可以购买人造花生。可以预见，陆续或出现人造海鲜、人造鸡蛋、人造鸡肉等产品。

若疑虑心很重，未来人造肉普及化以后，企业餐馆会不会遵守规范的人造肉制作工序，还是会衍生所谓的“假食物”或黑心食品？这些都是未来有可能发生的悲剧。